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食用油就是我们所说的植物性脂肪，脂肪包括两大类，一种是动物性脂肪，如荤油肥肉等，常温下以固态为主，另一种就是植物油，常温下呈液态。
脂肪的分类脂肪包括饱和脂肪、不饱和脂肪，不饱和脂肪又分为多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。饱和脂肪进入人体后不容易被代谢，饱和脂肪摄入量过多，会增加慢性病的风险。饱和脂肪在畜类肉中含量比较高，禽类肉次之。
三种脂肪比较合理的摄入比例是1：1：1，各占三分之一的比例对健康是最有利的。
多数植物性脂肪以不饱和脂肪为主，也有例外，如棕榈油含有大量的饱和脂肪，椰子油中也含有饱和脂肪。
无论动物性脂肪还是植物性脂肪，在现在的生活条件下，都建议少吃按照现在人的生活条件和身体状况，脂肪的摄入量普遍超标，超重和肥胖现象普遍，而脂肪的产能系数是最高的，所以需要尽可能的减少脂肪的摄入量，以减少得各种慢性病的风险。
人体的主要产能物质：蛋白质和碳水化合物的产能系数是4，酒精的产能系数是7，脂肪的产能系数是9.产能系数就是1克产能物质在体内代谢产生的能量，产能系数越高，造成肥胖的概率也越高。
哪些食用油的营养价值高脂肪的第一个重要作用，是为人体提供两种重要的脂肪酸：亚油酸和-亚麻酸，任何一种脂肪酸的缺乏都会出现相应的营养缺乏症状，亚油酸普遍存在于多种植物油中，而含有-亚麻酸的并不多。
多数植物油中-亚麻酸含量较低，只有少数植物油中含量较高，如紫苏油、亚麻籽油、胡麻油、菜籽油、大豆油、核桃油等。
另外两种重要的脂肪是EPA和DHA，主要含在海洋冷水域的单细胞藻类中，以它们为食的三文鱼、鲱鱼、凤尾鱼等深海鱼含量较高。
我们可以根据自己的口味、喜好和生活条件，进行适当的选择。
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