扬州老鹅“飞过江”!苏州人爱的夏季“硬菜”吃出新花样

来源:凯迪网 2023-08-30 10:54:32


(资料图片仅供参考)

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“尝尝扬州盐水老鹅啥味道。”今天(8月29日)在双塔市集附近的甄鹅坊,一位专程前来采购的老苏州说,吃了几十年苏州盐水鹅,体验一把扬州盐水老鹅的口味。“苏州人吃鹅吃出新花样。”据甄鹅坊联合创始人徐杰介绍,扬州盐水老鹅上市以来,吸引不少市民换口味,采购络绎不绝,生意红火。

闻名遐迩的淮扬菜是中国传统四大菜系之一,扬州盐水鹅被当地人称为“老鹅”,是淮扬菜中的一道特色名菜,扬州大街小巷卖老鹅的网点遍地开花深受青睐。“到苏州后心心念念家乡的老鹅。”徐杰介绍,他大学毕业后到苏州工作创业,和在苏的2位扬州同学志同道合。机缘巧合,一位同学爷爷在扬州三代传承制作老鹅,2年前他们萌发了把扬州老鹅“开”到苏州的想法。

3位85后新苏州人在考察苏州、扬州市场基础上,引进扬州老鹅制作技艺,去年创立甄鹅坊,开出双塔等首批网点。“全家到扬州旅游时品尝过老鹅。”一位市民说,家里人都喜欢吃盐水鹅,扬州老鹅开到家门口后,大热天苏州盐水鹅、扬州老鹅轮着饱口福。“苏州人的时令品种盐水鹅一般采用当年新鹅,扬州老鹅则采用1年以上鹅制作。”据徐杰介绍,为保证原料、制作、口感,甄鹅坊建立生产基地,选用养殖期在2年左右、每只毛重8到10斤的老鹅。

扬州老鹅制作技艺精细讲究,整个制作流程达到五六个小时。“扬州老鹅的‘老’一在鹅、二在卤。”徐杰介绍,老鹅要经过腌制、煮焖、沥干等多道流程,采用传承三代的陈年老卤为底料,滋味更醇厚,同时严格选用花椒、八角 、桂皮等20多种天然香料。“仔鹅烹制时间一般在半小时左右,烹制老鹅2小时起步。”据介绍,老鹅肉紧实,制作时要在卤中经过煮、焖等多个流程,才能酥烂入味、有嚼劲,起锅后还要经过2到3小时的自然沥干,形成色黄油亮、松嫩鲜咸等特色。

一只8到10斤重的活老鹅,制作后在3.5斤到4斤。“扬州人吃老鹅时一定要配上鹅油。”据介绍,苏州人春天吃酱汁肉去老字号陆稿荐,有一道传统流程是现场淋上酱汁肉汁。扬州老鹅切好后也要浇上一小勺鹅油,滋味更鲜美。“苏州人吃老鹅蛮结棍。”徐杰介绍,从店内上柜的盐水老鹅、仔鹅消费看,尽管老鹅价位在每斤58元,价格比仔鹅高50%左右,然而不少市民点名老鹅,盐水老鹅、仔鹅销售占比达到2:1。

苏州人吃盐水老鹅正在跨越四季。按照苏州人“老法头”习俗,夏季吃盐水鹅“过季不食”,眼下苏州人吃盐水鹅趋向秋冬等“四季品尝”。徐杰介绍,去年尝试在苏州全年上市盐水鹅,从目前看尽管高温天销售量仍然比秋冬高二成左右,但季节差在不断缩小。“计划在苏州开出50家网点。”徐杰表示,在市区已开设5家网点,近期还将开出养蚕里、凤凰街,以及相城、吴江等网点。

(苏报融媒记者 小圆)

编辑:金然

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